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野菜の調理法でアナタの常識は大丈夫?

ビタミン・ミネラル・食物繊維に、ポリフェノールなど、美容と健康に役立つ栄養素がたっぷりつまった野菜。みなさんは、どのようにして食べていますか? ビタミンCのためには加熱はNGだとか、ポリフェノールが減るといった理由で、野菜は生で食べた方がいいといわれることもありますが、実際のところどうなのでしょうか? その思い込み、実はまちがいかも! 野菜の調理法ウソ・ホントをご紹介します。

(1)加熱によって野菜のビタミンCは減る。ウソ?ホント?

→ウソ

ビタミンCなどの水溶性ビタミンは、水に溶ける性質があるため、茹でる、煮るなど水分の加わった調理法では、野菜そのものからビタミンCが抜けてしまいます。でも、熱に弱いわけではありません。ですから、焼く、炒めるなどの加熱調理によってビタミンCが減少することはありません。

(2)野菜ジュースは栄養の吸収がいい。ウソ?ホント?

→ホント

植物には、動物性の食品にはない細胞壁という細胞を覆う固い膜があるので、良く噛んだ程度では吸収できない栄養素もあります。ミキサーで粉砕し、細胞壁を壊した状態にあるジュースは、栄養素が吸収されやすい調理法です。

(3)野菜を加熱するとポリフェノールが減る。ウソ?ホント?

→ウソ

ポリフェノールの抗酸化力が、加熱で変わることはほとんどありません。ただしビタミンC同様、水に溶ける性質のポリフェノールもあるため、茹でる、煮るなど水分を加えての調理法や、加熱調理により野菜そのものの水分が抜けてしまうことで、ポリフェノールが減少することがあります。

(4)野菜が空気にふれると劣化する。ウソ?ホント?

→ウソ・ホント

空気にふれることで酸化するため、カット野菜より丸のままの野菜のほうが鮮度は保たれています。ですが、カットすることで増える栄養素もあります。たとえば、ビタミンC。名古屋女子大学の研究によれば、カットした野菜を25℃で2日間放置すると、ビタミンCの含有量が1.6倍になるのだそうです。また、玉ねぎの刺激臭「硫化アリル」も、カットされて細胞内の酵素が働くことにより発生する成分です。いずれも、カットする、という刺激が合図となり栄養素がUPします。ご自宅で調理する際は、野菜をカットしてしばらく置いてから調理するとよさそうですね。
せっかくの野菜の栄養素を無駄にしないため、調理法にもひと工夫してみてはいかがでしょうか。

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