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梅を干さずに食品添加物で加工される「梅干し風」低塩梅干し

梅干しの塩分は、ここ20年程の間に随分少なくなっています。

梅干しの塩分が高血圧の原因になると言われたことや、食生活の変化で梅干し離れが進んだことで、消費者のニーズに応える形で、低塩で酸味が弱く、甘い梅干しが作られるようになったのです。

昔ながらの製法では、梅の重量の10~15%の塩が必要でした。

ところが、最近の低塩梅干しには塩分8%や5%のものまであります。

塩分が低ければ保存がきかないので、低塩梅干しのパッケージには「冷蔵庫で保存」の一文が記されています。

しかし、塩は保存性を高める為だけに使われてきたわけではありません。

塩には食感を保ったり、色落ちを防ぐ働きもあり、塩を減らす場合には、その役割を他の成分で補う必要があります。

そこで登場するのが、食品添加物です。

保存性は「ソルビン酸」が、酸味は「酸味料」が、味付けは化学調味料でします。

それだけでは、まだしょっぱさが目立つので、人工甘味料を加えることで、マイルドな酸味の甘い梅干しが完成するというわけです。

実は市販品の中には、もはや梅干しとは呼べないものがあります。

普通、梅干しの製造には、塩水に漬けておいた梅を天日に晒(さら)して干す「土用干し」という工程があります。

ところが、安価な梅干しの中には、梅を干さずに、いきなり調味料に漬け込んで梅干し風に加工されたものがあるのです。

「調味梅干し」と呼ばれるもので、梅自体も、梅焼酎など、別の商品の為に使われたあとの“リサイクル梅”を使いまわしているケースもあります。

使いまわしの梅には、香りや旨味(うまみ)は消えているため、かつおエキスなどの調味料、甘味料、着色料、香料が加えられています。

健康のために「低塩」を選んだはずが、その分、余計な添加物を食べている可能性もあります。

安易に低塩に飛びつくのは考えものです。

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