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サプリメントの基礎知識と選び方バイブル

多糖類

多糖類の種類

多糖類は、単糖またはその誘導体が多数結合した高分子化合物です。

なかでも、一種類の単糖が多数結合したものを単純多糖類、二種類以上の単糖からなるものを複合多糖類と言います。

また、消化性多糖類と難消化性多糖類に分けることができます。

消化性多糖類

デンプン

穀類、いも類、豆類などの植物性食品に多く含まれる※貯蔵多糖です。

水に溶けず甘味はありません。

エネルギー源として、最も多く摂取されています。

デンプンは多数のグルコースが結合した単純多糖で、その構造はグルコースの結合の仕方で、アミロースとアミロペクチンに分けられます。

アミロースは、グルコースが数百から数千個も直鎖状に繋がった形をしています。

アミロペクチンは、グルコース数千~数万個が、枝分かれ状に繋がった巨大分子です。

※貯蔵多糖・・・植物細胞中のデンプンや動物細胞中のグリコーゲンは糖質の貯蔵形態です。米、麦などの穀類や豆類の種子、さつまいもなどのいも類には、多量のデンプンが貯蔵されています。

デキストリン

デンプンが消化酵素や酸によって部分的に分解され、低分子化された糖類です。

デキストリンは水に溶けやすく、とろみのある液体になり、消化されやすい性質を持っています。

グリコーゲン

動物の内臓や筋肉に蓄えられる多糖類です。

食事から吸収したグルコースは、グリコーゲンに合成されて肝臓や筋肉に貯蔵され、グルコースが必要なときには速やかに分解されます。

肝臓のグリコーゲンは血糖の供給源となり、筋肉のグリコーゲンは筋収縮のエネルギー源として使われます。

多数のグルコースが結合し、その構造はアミロペクチンに似ていますが、さらに枝分かれの頻度が多く、分子量も大きくなっています。

アルコールのエネルギー量

酒に含まれるエチルアルコールは吸収されやすく、胃で約20%、残りは小腸で吸収されます。

吸収されたアルコールは その70~90%が酸化されてエネルギーとなり、それらは筋肉を動かすエネルギーにも使われます。

日本人の食事摂取基準では、アルコールのエネルギー量は1g当たり7.1kcalとみなしています。

炊きたてのご飯とデンプンのα(アルファ)化

加熱していない生のデンプンは、アミロースとアミロペクチンが規則的に集合した「ミセル構造」となっており、水に溶けずに消化されにくい状態です。

生デンプンに水を加えて加熱すると、ミセル構造が壊れて、流動性のある糊状になります。

この現象をα化(糊化)と言い、αデンプンは酵素作用を受けやすく、消化性が良く、食味(しょくみ)も良くなっています。

αデンプンを放置すると、分子が再び集合してミセルを作り始めます。

これをデンプンの老化と言います。

このため、炊きたてのご飯は柔らかいのですが、冷えてくると固くなります。

もちもち感に差が出るアミロースとアミロペクチンの割合

植物の種類や品種によって、調理したときの特性や食物は違いますが、これは、主にアミロースやアミロペクチンの割合による性質です。

平均的なデンプンは、アミロースが15~30%、残りがアミロペクチンから成っていますが、もち米やトウモロコシで、粘り気のある食感を作っています。

種類アミロース(%)
米(もち)0
米(うるち)17
タピオカ17
バナナ20
じゃがいも20
とうもろこし(もち)0
とうもろこし(うるち)25
小麦24
サゴ27
ユリ34

アミロース、アミロペクチン、グリコーゲンの(多糖類)の形

多糖類の形

アミロース

多数のグルコース(ブドウ糖)が直鎖状に連なったものです。

グルコースの結合数は平均400~1000となります。

アミロペクチン

アミロースの24~30個のグルコース鎖ごとに、枝分かれした分子構造を持ちます。

グルコース結合数は平均6,000~40,000で直鎖部分のグルコース数は20~30です。

グリコーゲン

8~12個のグルコース鎖ごとに、アミロペクチンよりさらに枝分かれした分子構造を持ちます。

分枝と分枝の間の結合数は3~5、分枝には6~7個のグルコースが結合しています。

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