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なぜ野菜の新芽「スプラウト」には栄養が凝縮しているのか?

スプラウトとは、太陽光などを当てずに野菜の種を発芽させ、3日程度で収穫した若い芽のことです。

最近では、健康成分を多く含むことから人気が高まり、スーパーの店頭に並ぶ種類も増えてきています。

と言うと、「じゃあ、もやしはスプラウトなの?」と思う人がいるでしょう。

答えはイエス。 もやしは豆の芽ですし、おなじみのカイワレ大根は大根の新芽なので、どちらもスプラウトです。

要するに、暗所で育てられた新芽野菜の総称がスプラウト。

ほかにも、ブロッコリースプラウト、ラディッシュ、マスタード、ルッコラなどがあります。

なかでも、近年、健康効果が注目されているのが、β – カロテンやビタミンCを豊富に含むブロッコリースプラウトです。

ブロッコリーそのものは2000年以上前のローマ時代から食べられていた野菜ですが、新芽を食べるようになったのは最近の話です。

1997年、ブロッコリースプラウトに、がん予防効果があることがアメリカで報告され、一躍脚光を浴びたのです。

その成分が、がん抑制酵素の「スルフォラファン」。

発芽3日目ごろの新芽に、この酵素が通常のブロッコリーの20~50倍も含まれているのです。

ところで、スプラウトは、いってみれば野菜の赤ちゃんのようなものですが、普通の野菜と比べて、ミネラルやビタミンが豊富に含まれています。

発芽したての芽に、どうして多くの栄養が凝縮されているのでしょうか?

その理由は2つあります。

植物は発芽して太陽の光を浴びるまでの数日間、自力で芽を伸ばさなければなりません。

そのエネルギー源となるのが、種の「貯蔵養分」です。

鶏卵が栄養豊富なのと同じように、子葉(しよう)や胚乳(はいにゅう)に蓄えられた栄養を使って芽を伸ばすスプラウトには、種の栄養がたっぷり含まれているのです。

また、植物が新芽を出すとき、種の状態では存在しなかったビタミンや栄養成分が合成されます。

この合成作用によって、ビタミンを始め、カルシウムなどのミネラルが作られる為、栄養が凝縮されるのです。

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