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体にいいのはバター? マーガリン? 卵はコレステロールを上げない?

56年たって敵から“味方”に、がらりと変わったバターへの評価

脂質が米国人の健康の敵となったのは、1961年1月13日と推測されます。この日、米ミネソタ大学のアンセル・キーズ博士が、雑誌『TIME』の表紙を飾り、全米で話題となりました。博士は食生活と心疾患との関係に着目し、日本を含む7カ国の国民の調査を行いました。その結果、飽和脂肪酸*を多く摂取する国で心疾患が多いと結論づけました。

1970年代になると、多価不飽和脂肪酸は悪玉(LDL)コレステロールを減らし、善玉(HDL)コレステロールを上げるなど、脂質の種類によって血中コレステロールに対する影響が異なることが示されました。

こうした研究結果があったにもかかわらず、1980年代、90年代の「米国人のための食生活指針」は、総脂肪摂取量の減量に焦点を置きました。低脂肪や無脂肪をうたって砂糖や炭水化物を増やした食品が増え、米国人の肥満問題が悪化しました。

1997年、米ハーバード大学フランク・フー博士らは、大規模な疫学研究で、摂取する飽和脂肪酸のうちわずか5%を不飽和脂肪酸に置き換えると、心疾患のリスクの1つが42%も減ることを示しました。この報告はメディアでも報道されましたが、それでも多くの米国人に低脂肪(ローファット)ダイエットが定着していました。

約8万人の女性を対象にした、米ハーバード大学の大規模疫学研究。摂取する炭水化物のエネルギー2%をトランス脂肪酸に置き換えると、虚血性心疾患のリスクが93%上昇。同様にエネルギー5%を一価不飽和脂肪酸に置き換えるとリスクは19%下がり、多価不飽和脂肪酸に置き換えるとリスクが38%減少。重要なのは総脂肪摂取量ではなく、脂質の種類だった。(データ:NEJM;337,1491-1499,1997) ボストン大学公衆衛生大学院ウェイン・ラモーテ博士が作成した図を筆者が翻訳。

飽和脂肪酸の見直し説が登場

2014年、英国ケンブリッジ大学のラジヴ・チョードゥリー博士らは、米国内科学会誌に、「飽和脂肪酸の摂取制限を支持する証拠はない」と報告し、脂質闘争が再燃しました。米国メディアは「飽和脂肪酸は悪者ではない」「飽和脂肪酸の摂取は心臓病と無関係」「バターが帰ってきた」などと大騒ぎをしましたが、すぐに多くの専門家が批判を始めました。

例えば、ハーバード大学ウォルター・ウィレット教授は、「この分析は、複数の大きな間違いや見落としがあり、深刻な誤解を招くため無視するべき」と警告しています。ほかにも多くの専門家がウィレット教授の意見を支持しています。

以上のように、過去50年間にわたり飽和脂肪酸の善悪についての論争は続いています。米国では、新しい「米国人のための食生活指針(2015-2020)」で、飽和脂肪酸の摂取カロリーを総カロリー摂取量の10%以下に抑えるように推奨しています。とりすぎには注意したほうがよさそうです。

*飽和脂肪酸:バターに多いパルミチン酸など
一価不飽和脂肪酸:オリーブオイルに多いオレイン酸など
多価不飽和脂肪酸:オメガ3(魚油のEPAやDHAなど)、オメガ6(サラダ油のリノール酸など)

“健康な油”から“悪い油”へ、マーガリンの没落

1902年、ドイツのウィルヘルム・ノーマン博士は、常温で液体の植物性油に水素を添加して、人工的に固形の油にする方法を発見。このときに副産物としてトランス脂肪酸が生まれます。1911年にはそうして作られたクリスコという商品名のショートニングが初めて市場に登場しました。1960年代に入ると、バターなど飽和脂肪酸の害が報告され、代わりにマーガリンやショートニングがヘルシーな脂質として消費量が増加。これらを使うと食品が長持ちして安価になり、サクサクとした食感を与えてくれます。クッキー、ドーナツなど多くの商品に利用されました。

ところが1990年以降、科学者はトランス脂肪酸の害を指摘します。ハーバード大学ウォルター・ウィレット教授らは、悪玉(LDL)コレステロールを増やし善玉(HDL)を減らすトランス脂肪酸こそ、心疾患の大きなリスクになる脂肪と結論づけました。さらに1997年に同大学フランク・フー博士らが、大規模疫学調査により、トランス脂肪酸をわずか2%不飽和脂肪酸に置き換えるだけで、心疾患のリスクの1つが53%も減少すると報告しました。
約8万5000人の女性を対象に、8年間追跡したハーバード大学の大規模疫学研究。食物摂取アンケート調査からトランス脂肪酸の摂取量を算出し、虚血性心疾患の発症との関係を調査。トランス脂肪酸の摂取量が増えると、虚血性心疾患のリスクも増える。(データ:THE LANCET; 341,581-585, 1993)

米国でトランス脂肪酸は2018年6月以降の原則使用禁止に

2003年、ナビスコ社「オレオ」に対し、「クリーミーかつ歯切れのいいオレオに含まれるトランス脂肪酸は、子供が食べると危険」と訴訟が起こりました。クラフト社(ナビスコ社の現在の親会社)はオレオからトランス脂肪酸を排除するか減らすと発表し、訴訟が取り下げられました。同年、マクドナルド社に対しても訴訟が起きました。結果マクドナルド社は、トランス脂肪酸の教育普及のために米国心臓病協会に700万ドル、トランス脂肪酸の広告活動に150万ドル寄付しました。

2006年には米国で加工食品の栄養成分表示にトランス脂肪酸量の記載が義務となりました。ただし、1食当たりの含有量が0.5g以下であれば0gと表示できます。マクドナルドやスターバックス、ケンタッキーフライドチキンなどのレストランチェーンや大手食品メーカーがトランス脂肪酸の使用を中止あるいは低減しました。同じころ、ニューヨーク市などの地方自治体は独自にトランス脂肪酸の規制を始めました。カリフォルニア州は2008年、トランス脂肪酸の使用を段階的に禁止すると決めました。

2013年11月7日、米食品医薬品局(FDA)はトランス脂肪酸の食品への使用規制を発表。FDAのマーガレット・ハンバーグ局長は、「トランス脂肪酸の摂取量の削減で、年に2万件の心臓発作と7000人の死亡を減らせる可能性がある」と述べました。その後60日間、国民や業界から意見聴取を行い、実際の開始時期などを最終決定する予定でした。2013年12月17日、FDAは最終決定を2014年3月8日に延期。食品業界が国際的な取引先と相談するための時間が必要だったからです。2015年6月16日、FDAは最終的に「安全とは認められない」と判断し、トランス脂肪酸の使用規制の強化、2018年6月以降の原則使用禁止を発表しました。

一方、日本では2010年の報告によると1日当たりトランス脂肪酸平均摂取量は、女性が1.7g(摂取エネルギーの0.8%)、男性も1.7g(同0.7%)でした。この結果は、WHOの基準「1日当たりの摂取エネルギー量の1%未満」を満たします。ただし女性の24.4%(特に都市部在住の30~49歳)、男性の5.7%がWHOの基準以上であり、その原因は菓子類を多く摂取しているためと考えられました。

農林水産省の情報によると、特に油脂類や菓子類は、製品によりトランス脂肪酸の含有量が違います。例えば、ショートニングは100g当たり1.2~31gと開きがあります。こうなると、日本人は平均のトランス脂肪酸摂取量が低いといっても、食生活にはかなり個人差がありますから、製品ごとに含有量の表示が必要だと感じます。

「1日1個まで」はもう古い、卵でコレステロールは増えない

血液中のコレステロールが増えると、血管の壁に付着して動脈硬化を引き起こし、脳卒中や心筋梗塞といった虚血性心疾患などの原因になります。1960年代、食事中のコレステロールが、血液中の総コレステロールおよび悪玉(LDL)コレステロールのレベルを上昇させることが示唆され、コレステロールの制限が推奨されるようになりました。米国心臓協会が1日のコレステロール量を制限することを推奨し始めました。

その後、長年にわたりコレステロール制限は、米農務省や米厚生省のガイドラインの主流となりました。1980年「米国人のための食生活指針」では、1日300mg以下の制限が推奨されました。例えば卵の場合、1個当たり約200mg前後(米農務省のデータでは可食部50g当たり186mg)のコレステロールを含みます。そのため卵はコレステロール量の多い食品として摂取を控えることが広く推奨されてきました。

食べても血中に影響がない

ところがその後、飽和脂肪酸やトランス脂肪酸に比べると、食事中のコレステロールは、血液中のコレステロールへの影響が非常に少ないことが示されました。また、個人によって、食事中のコレステロールの血液中コレステロールへの影響が異なることや、食事中のコレステロールの摂取量と心疾患のリスクの関係が一貫しないという疫学研究が発表されました。

1999年、ハーバード大学の研究者たちの調査では、健康な男性約4万人(40~75歳)を8年間、健康な女性約8万人(34~59歳)を14年間追跡したところ、1日当たり最大1個の卵を摂取しても、虚血性心疾患や脳卒中のリスクにほとんど影響しませんでした。

たとえコレステロールを含む食品を摂取しなくても、私たちは肝臓でコレステロールを合成します。2006年、米コネチカット大学マリア・ルツ・フェルナンデス教授によると、コレステロールを多く含む食品を摂取しても70%の人は血中コレステロール値がほとんど変化しないか、軽度の増加のみでした。卵の摂取も、体質的に感受性が高い人などを除けば、血中コレステロールに悪影響を及ぼしません。


6つの論文報告と9つのレポートをまとめて分析した結果、卵の摂取量と虚血性心疾患のリスクは無関係であった(上グラフ)。また、6つの論文報告と8つのレポートをまとめて分析した結果、卵の摂取量と脳卒中のリスクは無関係であった(BM J ;346,e8539,2013) 参考文献「Harvard T.H. Chan School of Public Health『Is butter really back?』

さらに2013年には、中国の華中科技大学同済医学院とハーバード大学の研究者たちが、1966~2012年に報告された、卵摂取と心血管疾患に関する論文17報(対象者約26万人)を網羅的に解析しました。その結果、1日1個までなら卵の摂取と虚血性心疾患や脳卒中のリスクは無関係でした。

これらの研究から、2015年2月、「米国人のための食生活指針」草案では「食事中のコレステロール量と血中コレステロール値には関連性が示されず、コレステロールの摂取を制限する必要はない」と報告されました(その後、最終版(2015-2020)が発表)。日本も米国の流れに追従する形で、4月に「日本人の食事摂取基準(2015年版)」においては以前に設定していた目標量を撤廃しています。コレステロールの摂取量は控えめに抑えることが好ましいととどめている程度です。

ただし、これらの研究の対象は健常者です。日本動脈硬化学会では、「高LDL(悪玉)コレステロール血症患者については当てはまらない」とし、食品中のコレステロール量に留意を促しています。また、糖尿病の人も、虚血性心疾患のリスクが懸念されるため注意が必要です。高LDL血症や糖尿病の人は、卵の適量を主治医の先生とご相談ください。

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