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魚に火を通せば細菌は死滅するがヒスタミン食中毒の予防にはならない

食中毒の原因となるのはO-157ばかりではありません。

近頃では、魚によるヒスタミン中毒も増えてきています。

ヒスタミンは、アミノ酸の一種「ヒスチジン」が変化した物質で、人の体にも魚にも含まれています。

魚を常温で放置しておくと、魚についた特定の細菌によってヒスタミンが生成され、アレルギーを引き起こします。

原因となる魚は、マグロ、カジキ、ブリ、サバ、イワシなどの青魚に多く、中毒を起こすと、数分~1時間ほどで口のまわりや耳たぶが赤くなったり、頭痛、蕁麻疹(じんましん)、発熱、嘔吐、下痢などのアレルギー症状が生じます。

通常は数時間で症状が収まりますが、重症になると呼吸困難や意識不明に陥るケースもあります。

そう聞いても、「魚なんか、火を通せば大丈夫でしょ」と思っている人が多いのではないでしょうか。

ですが、いったん魚にヒスタミンが生成されると、加熱では減少しません。

確かに火を通せば細菌は死滅しますが、ヒスタミン食中毒の予防にはならないのです。

また、ヒスタミン食中毒は、原料にヒスタミンが増えていることに気付かず、加工、流通させた場合、缶詰やレトルトパウチ品でも発生します。

過去には、カツオ缶詰から自主基準を超えるヒスタミンが検出され、メーカーが自主回収するという事例も起きています。

加工品の場合は防ぎようがありませんが、家庭では、少なくとも買ってきた魚は冷蔵・冷凍室に直ぐ入れることです。

冷凍保存したものでも、古くなった魚は口にしないほうがいいでしょう。

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