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「肉や魚の焦げで癌になる」は結局、本当なの?

かつて、肉や魚の“焼け焦げ”を食べると癌(がん)になる、という話を聞いたことがある人は多いでしょう。

肉や魚に含まれるアミノ酸の一種、トリプトファンを加熱すると、焼け焦げ物質「トリプP1・P2」が出来ます。

それを直接マウスに投与したところ、肝臓癌になったと、国立がんセンターが発表したからです。

ただ、この実験で癌を発症したマウスは、「魚の焼け焦げ」を食べたわけではなく、抽出した物質を投与されていました。

また、魚の粉を焼いて焦がしたものを飼料に混ぜ、ハムスターに、寿命である2年間投与し続けた実験では、癌は発生しませんでした。

そのため、普通に焼き魚や焼肉を食べている分には気にする必要はない、と一旦は決着しました。

ところが再び、「焼け焦げ」が癌の原因になると言われ始めています。

研究が進み、魚や肉の焼け焦げに含まれる「ヘテロサイクリックアミン類」(HCA)の一部に、発癌性があることが解明されたからです。

発癌性物質には「遺伝毒性発癌物質」と「非遺伝毒性発癌物質」の2種類があります。

「遺伝毒性発癌物質」は細胞のDNAを傷つけ、遺伝子の突然変異をもたらす物質です。

「非遺伝毒性発癌物質」は細胞のDNAを傷つけることはありませんが、癌など突然変異を起こした異常細胞の増殖を促す作用があります。

分かりやすく言えば、「遺伝毒性発癌物質」に当てはまるのが「焼け焦げ」で、「非遺伝毒性発癌物質」に当てはまるのがアルコール。

酒は、癌が発生したあとは害になりますが、癌発生の引き金を引くリスクは少ないというわけです。

一方、肉や魚の焼け焦げに含まれる「ヘテロサイクリックアミン類」(HCA)は、少量でもDNAを傷つけてしまいます。

ですから極力減らしたほうが良いというのです。

そう言われても、調理の際に出来る焼け焦げも味のひとつ。

一切、口にしないのは難しいですが、調理法の工夫で減らすことは出来ます。

「ヘテロサイクリックアミン類」(HCA)は、ロースターやフライパンで調理した際に出来る焼け焦げより、直火(じかび)焼きした焼け焦げに比較的多く含まれます。

つまり、肉や魚は直火でなくフライパン調理のほうが安全というわけです。

直火焼きやバーベキューをするときは火加減に気を付けて、なるべく焦がさないようにするといいでしょう。

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