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牛脂注入肉はどのように作られている?

霜降り牛肉と言えば、滅多に口にできないご馳走のひとつです。

舌の上でトロリと溶けていく脂と肉質の柔らかさはまさしく絶妙ですが、そんな霜降り肉が“工場”で作られていることが、ホテルなどの食品偽装表示が発覚したことをきっかけにして、一般にも知られるようになりました。

一連の問題では、ホテルなどが使っていたのは加工肉だったにもかかわらず、メニューに「ビーフステーキ」などと表示していたことが発覚し、問題化しました。

同事件の渦中(かちゅう)で注目を浴びたのは「牛脂注入肉」と呼ばれる加工肉です。

牛脂注入肉は、豪州産やニュージーランド産などの赤身肉の塊(かたまり)に、インジェクターと呼ばれる機械で、液状にした牛脂を注入して、霜降り肉のような柔らかい食感に仕上げた物のことです。

インジェクターは、20cmほどの注射針を並べた注入装置で、生け花に使う剣山を下向きにしたような形をしています。

その剣山状の注射針を、ベルトコンベアーで流れてきた肉の塊に、上から突き刺すことで、肉に満遍なく脂肪が行き渡ります。

すると、赤身肉にキレイな霜降り模様が生まれ、ジューシーで旨味(うまみ)のある肉に変身するのです。

そうして加工された霜降り肉は、見た目も本物そっくりなら、味のほうも本格派です。

牛脂のほかにアミノ酸なども添加され、旨味や栄養価も高級品とほとんど変わらないと言います。

食品偽装問題の最中に注目を浴びたため、「ニセモノ」「怪しい」といったイメージで語られがちな牛脂注入肉ですが、身が固い赤身肉を美味しく変身させる技術としては、優れた加工技術とも言えます。

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