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サプリメントの基礎知識と選び方バイブル

ゴボウの色素成分「クロロゲン」は動脈硬化や癌抑制効果が期待されている

野菜を茹(ゆ)でたときに、鍋の表面にブクブク浮いてくる白い泡が「アク」。

ホウレンソウ、タケノコのえぐ味、豆類の渋味成分などもアクで、料理の味が悪くなるため、取り除かれるのが普通ですが、アクの中にも健康に役立つ栄養素もあります。

たとえば、ゴボウ、レンコン、ウドなどは、切ると切り口が茶色に変色しますが、この色素成分は「クロロゲン」と呼ばれるポリフェノールの一種です。

クロロゲンは抗酸化作用が高く、活性酸素を取り除き、動脈硬化や癌抑制効果が期待されている成分です。

また、豆類の渋味や えぐ味成分には、サポニンが含まれています。

大豆サポニンがよく知られていますが、サポニンは、血中や肝臓のコレステロール値を下げたり、癌予防に効果があるとされています。

生野菜を食べたとき、苦みを感じることがありますが、この苦味は生野菜に含まれるミネラルの一種、カリウムの仕業です。

カリウムの濃度が0.5%を超えると、アクとして不快な苦味を発することが分かっています。

えぐ味や渋味を取り除くため、アク抜きが必要な場合もありますが、野菜には健康に役立つアクもあり、必ずしもアク抜きが必要とは言えません。

なかでも、ゴボウのアクは、切ったゴボウを水にさらした場合と、さらさない場合で味を比較しても違いがないことが分かっています。

ポリフェノールの流出を防ぐため、最近では水にさらさずに調理するのが一般的です。

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