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必須アミノ酸とタンパク質の栄養価

タンパク質の栄養価とアミノ酸

それぞれのタンパク質は、それを構成するアミノ酸の種類、数、さらにアミノ酸の配列順序も決まっています。

必要なアミノ酸のうち1種類でも欠けていると、他のアミノ酸では代用することが出来ず、タンパク質の合成は出来ません。

そこで、特に体内で合成することが出来ない必須アミノ酸については、摂取不足に注意する必要があります。

必須アミノ酸の欠乏は、細胞の再生や修復に影響し、免疫力低下の原因になります。

食品タンパク質の栄養価を評価する基準アミノ酸評点パターン

最も理想的なタンパク質とは、体が必要とするアミノ酸の種類と量に最も近いアミノ酸組成を持つタンパク質です。

これを、栄養価の高い良質タンパク質であるといいます。

どのようなアミノ酸がどれだけ必要かということを示したのが、1985年にFAO/WHO/UNUが発表した「アミノ酸評点パターン」です。

食品タンパク質のアミノ酸組成からの評価法(科学的評価法)

各食品のタンパク質の質を化学的に評価するために、アミノ酸スコアがあります。

基準となるアミノ酸評点パターンに対する食品の必須アミノ酸の※充足率を求め、すべて100以上であれば、アミノ酸スコアは100と評価されます。

充足率が100以下のアミノ酸を、制限アミノ酸といいます。

特に、その食品で最も不足しているアミノ酸を「第一制限アミノ酸」といい、アミノ酸の充足率がその食品のアミノ酸スコアとなります。

アミノ酸スコアは、肉、魚、卵、大豆、乳製品では高く、これらは良質タンパク質といえます。

精白米や小麦粉などではリジンが第一制限アミノ酸になり、アミノ酸スコアは低くなります。

※充足率 / 充足率は次の式で求めます。

評価しようとする食品タンパク質のそれぞれの必須アミノ酸量÷必要量パターンの対応するアミノ酸量 ×100(9つの必須アミノ酸についての値が得られます)

アミノ酸の補足効果

米や小麦などの植物タンパク質には制限アミノ酸があることが多く、それだけでは必須アミノ酸が不足する恐れがあります。

そこで、不足したアミノ酸を多く含む他の食品と組み合わせて、食べることが勧められます。

それにより、互いの食品に不足するアミノ酸を補足することが出来ます。

これをアミノ酸の補足効果といいます。

アミノ酸評点パターン各アミノ酸を多く含む食品

アミノ酸名乳児学齢期前
2~5歳
学齢期
10~12歳
成人
ヒスチジン26191916
イソロイシン46282813
ロイシン93664419
リジン66584416
メチオニン+シスチン(含硫アミノ酸)42252217
フェニルアラニン+チロシン(芳香族アミノ酸)72632219
スレオニン4334289
トリプトファン171195
バリン55352513

各アミノ酸を多く含む食品

【ヒスチジン】
鶏肉、ハム、チーズ、脱脂乳など

【イソロイシン】
牛肉、鶏肉、サケ、牛乳、チーズなど

【ロイシン】
牛肉、ハム、牛肉、チーズなど

【リジン】
魚介類、肉類、レバー、白花豆など

【含硫アミノ酸】
カツオ、牛乳、小麦など

【芳香族アミノ酸】
肉類、魚介類、大豆などの豆類など

【スレオニン】
鶏卵、スキムミルク、ゼラチンなど

【トリプトファン】
チーズ、バナナ、卵黄、ピーナッツなど

【バリン】
牛肉、レバー、牛乳、チーズなど

食品タンパク質のアミノ酸スコアと第1制限アミノ酸

食品タンパク質アミノ酸スコア第1制限アミノ酸
精白米タンパク質61リジン
小麦タンパク質36~42リジン
大豆タンパク質100なし
鶏卵タンパク質100なし
牛乳タンパク質100なし
牛肉タンパク質100なし
魚(ホンマグロ)タンパク質100なし
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